No Dia Mundial da Gastronomia Sustentável, destacamos os 20 projetos vencedores da Convocatória do Fundo Ibero-Americano de Cozinhas para o Desenvolvimento Sustentável da IberCocinas, promovido pela SEGIB, bem como o seu compromisso permanente de ligar saberes e comunidades em toda a região.
Este Fundo, que disponibiliza apoio técnico e financeiro, promove projetos comunitários ligados ao património alimentar e às cozinhas tradicionais, com o objetivo de fortalecer os produtos locais, promover a sustentabilidade, impulsionar a formação e reconhecer o valor cultural dos alimentos das comunidades rurais, indígenas e afrodescendentes da Ibero-América.
Convocatória 2025: espaços de resistência, transformação e cuidado
Estas iniciativas, maioritariamente lideradas por mulheres, partilham um denominador comum: colocam as cozinhas tradicionais como espaços de resistência, transformação e cuidado. Desde a produção de charqui em Catamarca até à proteção dos mangais no Pacífico colombiano, cada projeto aborda dimensões concretas da sustentabilidade e demonstra como o património alimentar pode ser um motor de mudança ambiental, social e económica.
Argentina
- Raízes profundas, sabores novos: mulheres rurais de Isla Larga (Catamarca) produzem charqui de forma comunitária, aproveitando carne que, de outra forma, seria descartada para evitar o desperdício alimentar. Com o apoio do Fundo, adquirem equipamentos para embalagem a vácuo e melhoram o seu espaço de produção, alcançando autonomia económica e maior visibilidade no mercado local.
- Cozinha do pimentão, tradição com identidade: produtoras da comunidade indígena Diaguita Calchaquí (Salta) implementam secadores solares para conservar o pimentão através de práticas agroecológicas de baixo impacto ambiental. O projeto promove a igualdade de oportunidades e consolida circuitos de comércio justo.
- Pés na terra: a horta e a cozinha mby’a. Na escola da comunidade indígena Mby’a Guarani, desenvolve-se um modelo educativo em que a horta escolar biológica fornece os ingredientes para os almoços tradicionais dos estudantes. Através de festividades e da participação das famílias, preservam-se os saberes intergeracionais e a língua ancestral.
Chile
- Revalorizar e dar continuidade aos saberes culinários ancestrais mapuches: a Comunidade Indígena Domingo Boroga, no território Mapuche de Gulumapu (La Araucanía), resgata a sua memória biocultural através da transmissão de técnicas agroecológicas às gerações mais jovens. O projeto culminará com a publicação de um livro bilingue (mapudungun-espanhol), que se tornará uma ferramenta pedagógica para a defesa dos seus ecossistemas e dos seus direitos territoriais.
- Comunidade que alimenta: mulheres organizadas no setor de Montedónico (Valparaíso) gerem uma cantina comunitária que responde à crise de insegurança alimentar. Com equipamento semi-industrial e abastecimento de produtos por grosso, preparam centenas de refeições nutritivas e reforçam os laços de solidariedade entre vizinhos.
Colômbia
- Transmissão do conhecimento sobre a proteção da piangua: mulheres afrodescendentes de Bahía Málaga lideram a proteção dos ecossistemas de mangal, ensinando crianças e jovens técnicas sustentáveis de apanha da concha piangua. Organizam oficinas de cozinha com receitas ancestrais do Pacífico, ligando a cultura culinária afrodescendente à responsabilidade ambiental.
- “Jajan saná Enÿenëng” – Guardiãs da chagra e dos seus alimentos: mulheres, avós e meninas da etnia Camëntŝa Biÿá defendem a chagra como um espaço sagrado agroecológico, livre de agroquímicos. Todos os processos de sementeira, colheita e confeção dos alimentos são realizados na sua língua ancestral, demonstrando que a soberania alimentar e o respeito espiritual são inseparáveis.
- Escola de cozinha tradicional “Sabores y Saberes El Claret”: localizada no Resguardo Indígena Escopetera y Pirza, a escola promove a recuperação da memória culinária da comunidade Embera Chamí. As líderes comunitárias ensinam o cultivo de sementes nativas de acordo com os ciclos lunares e incentivam uma alimentação livre de plásticos e agroquímicos.
Equador
- ROCUM: Rede de Cozinhas Comunitárias: rede solidária em bairros populares de Quito que beneficia comunidades KituKara, migrantes e afrodescendentes. As mulheres lideram redes de troca e de recuperação de alimentos para preparar refeições coletivas, equipando os seus espaços com panelas industriais e registando memórias migratórias em publicações comunitárias.
- Entre sal e fogões, saberes da mulher do sal: em Charapotó (Manabí), mulheres salineiras Cholo-Montubias preservam a técnica ancestral de produção de sal artesanal. Instalam fornos tradicionais a lenha como espaços de formação e criam circuitos de turismo ecológico que reforçam a sua independência económica.
- Panelas itinerantes: cozinhando saberes do campo para a cidade: iniciativa itinerante da Casa Popular La Marginal que liga produtores indígenas e camponeses de Lumbisí a bairros urbanos e populares de Quito. O coletivo organiza “panelas itinerantes” em praças e universidades, adquire produtos hortícolas biológicos diretamente de famílias agricultoras e elabora um receituário comunitário de resistência solidária.
Guatemala
- K’uub’ank sa’ Komonil – Cozinhando em Comunidade: mulheres Q’eqchi’, Pocomchi’ e Achi’, em Cobán, posicionam a cozinha como um eixo de integração interétnica e de resolução de conflitos. Desenvolvem oficinas práticas que transformam ingredientes provenientes de hortas agroecológicas em receitas ancestrais e partilham as suas preparações em festivais populares da região.
México
- Atole tradicionais com produtos endémicos: vinte mulheres “procuradoras” de familiares desaparecidos em Guanajuato utilizam a cozinha comunitária como espaço de acolhimento e cura. Recuperam ingredientes endémicos (mesquite, grão-de-bico e sapote), traduzem materiais para a língua Chichimeca Jonaz e divulgam um receituário digital que preserva a memória e a resistência perante a violência.
- Imersão no maayat’aan através da cozinha tradicional: em Chichimilá (Yucatán), mães e docentes constroem hortas elevadas (ka’anche’) livres de pesticidas, protegendo as abelhas melíponas. Todas as oficinas são ministradas integralmente em língua maia, com sinalética em glifos, combatendo a perda linguística e proporcionando às crianças soberania nutricional.
- “Labaa xten galbayn” – Raiz da vida: mestras cozinheiras zapotecas de Teotitlán del Valle (Oaxaca) preservam os processos da cozinha indígena através do comércio justo. Adquirem lenha, metates, panelas de barro e milhos nativos diretamente de agricultores locais e ensinam técnicas de moagem e nixtamalização às gerações mais jovens durante nove meses de formação.
Panamá
- Wissubwala – Resiliência alimentar: o povo Guna, na comarca de Gunayala, desenvolve estratégias de adaptação às alterações climáticas enraizadas na sua cultura milenar. Mulheres e jovens recuperam sementes nativas resilientes, implementam práticas agroecológicas e celebram o Festival dos Saberes e Sabores Guna, com documentação produzida na língua dulegaya.
Paraguai
- Mulheres semeando soberania alimentar: rede de mulheres rurais falantes de guarani que defende o seu território contra o avanço das culturas transgénicas. Com um modelo feminista camponês, articulam hortas livres de agroquímicos e redes de comercialização direta em feiras locais, assegurando rendimentos justos, autonomia económica e saúde comunitária.
Peru
- “PACHIMSA INAGKA YUTA” – Saberes Awajún para uma alimentação comunitária sustentável: na Amazónia peruana, a comunidade Awajún recupera técnicas de hortas amazónicas e de recolha de flora nativa, com a participação ativa de mulheres cozinheiras. Organizam cozinhas comunitárias com pratos tradicionais, promovem práticas ancestrais de troca e produzem registos audiovisuais na língua Awajún para preservar a sua soberania territorial.
- Diálogos à volta da panela: mulheres indígenas e camponesas de língua quíchua, em Las Moras (Huánuco), lideram cozinhas comunitárias através de formação agroecológica. Recuperam infraestruturas de cozinhas comunitárias, implementam hortas com sistemas de rega gota a gota e realizam oficinas sobre plantas medicinais, consolidando espaços de resistência e de educação popular.
- Sabores da Terra – Escola Caminhos do Coração: em Shaullo Chico (Cajamarca), professoras e mães recuperam a dieta andina tradicional para combater a desnutrição infantil. Instalam uma horta escolar interativa onde as crianças aprendem a cultivar e a consumir produtos nativos nutritivos, capacitando produtoras locais e promovendo uma cultura alimentar preventiva.